甜品培訓：理論課-鹽在烘焙中的作用（二）

說了很多都是鹽在面包中的重要地位，那鹽在蛋糕或者和餅干中的作用如何呢？

鹽在蛋糕，餅干等中起到的作用是甜味的平衡劑，正是因為有了鹽，甜味才會更加明顯，這不僅僅是簡單的感覺，而是有理論依據的，這是由一種腸道葡萄糖傳感器起到的作用。

常用的鹽有哪些呢

通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上，精制鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般愛95%以上。烘焙中常用到的鹽會有以下幾種：

（1）食鹽（細鹽）。這是我們常用的最普通的鹽，會有加碘和不加碘的區別，有人會認為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個人而言，沒覺得有多大區別。食鹽的使用范圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細度高，適合需要準確稱量的配方。

（2）粗鹽或者猶太鹽。猶太鹽的命名不是因為猶太教的人的飲食習慣，而是因為在還沒有大規模商用之前，猶太教的信徒們用它來清洗肉表面的血液，而使肉變得更潔凈。粗鹽的結晶體會較大，容易辨識，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來稱量時，使用粗鹽要比使用細鹽時多加一點點。粗鹽通常會被用來制作腌制食品或者撒在食物表面。

（3）海鹽。海鹽是從海水中蒸發而來的，海鹽可能寒氣微量的其他礦物質，不同的海域會有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，Fleur de Sel等。制作沙拉，肉類，或者甜點最后的點睛之筆會經常用到海鹽。

關于鹽，今天就說這么多了，希望對大家能有所幫助。