甜品培訓：理論課-鹽在烘焙中的作用（一）

如果你在烘焙的路上越走越遠，就會發現，度過了甜蜜期，前面的道路開始要慢慢爬坡了，而能支持你不斷探究險峰美景的，除了不斷的練習，剩下的就是好好學習理論知識了。而我們開設理論課的目的，就是帶領大家去學習更多的基礎知識，幫助大家在，不管是愛好的路上，還是私房的船上，都能不斷提高，收獲更多！

今天我們就先來聊一聊配方中的—鹽，以及鹽在烘焙中的作用。那么問題來了：為什么鹽是不可缺少的？我們有必要來重新認識下鹽。鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結晶化合物，在飲食中提供風味上的改善，但是在烘焙面團中起到的作用卻是更多。

（1）鹽可以提升風味。無鹽的面包風味是很平淡的，適量的鹽有助于風味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅增加味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發酵良好的面團提供明顯的風味提升，但是如果本身面團的發酵過程不理想，加再多的鹽也是無濟于事的。

（2）鹽可以加強面筋。有些朋友制作面團時，會感覺面團發粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標之外，如果你忘了加鹽，也有可能會出現這樣的問題。鹽可以起到緊實面團筋度，增強面團彈性的作用，同時，緊實的面團筋度會鎖住更多的由酵母產生的二氧化碳，達到立體蓬松的效果。

（3）鹽可以控制發酵的速度，同時可以抑制雜菌生長。大家剛接觸烘焙時，經常會被人叮囑，鹽不要和酵母放在一起，鹽會殺死酵母等等，那既然制作面包時希望酵母好好生長，為什么又要加鹽來控制酵母的生長呢？鹽又是怎么控制發酵速度的呢？首先，如果面團中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團里面只有面粉，水，酵母），酵母的生長速度會非常快，在得不到控制時，容易產生酸性物質從而影響面團的口感。

那鹽又是如何控制的呢？酵母的細胞壁是半滲透性的，并通過滲透來吸收氧氣和營養物質，而水是酵母活動的重要載體。鹽的特性是有很強的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發酵和繁衍。但是在發酵的過程，鹽只是其中一個影響因子，酵母種類，環境溫度，糖分等都是控制的方法。

（4）鹽間接有助于面包表皮的顏色。這是由于其延緩發酵的結果。淀粉由酶轉化為單糖，而這些單糖會在發酵過程中被酵母作為養料消耗，由于鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙時發生著色反應，從而起到提升面包表面色澤的作用，尤其對法棍等不額外添加糖分的面包，在沒有鹽時，烤好的面包表面蒼白，沒什么光澤。

（5）鹽有助于保持顏色和面粉的味道。面粉中含有的類胡蘿卜素可以為面粉提供天然的奶油色和麥香風味，而在攪拌過程中的過度氧化會破壞這些類胡蘿卜素，鹽對于面團氧化有著延遲作用，從而對類胡蘿卜素的保存有著積極的影響。而基于這個原因的考慮，在混合之初就加入鹽效果會比較好。在制作面包的生面團中，鹽的添加量為1.5-2%之間比較適宜，對于大多數人而言，鹽的添加量超過2.2%時，能讓人感覺到明顯的令人不舒服的咸味了。

而在夏季，適當的多加一點鹽的效果會比較理想，有助于殺菌，保持面團發酵的穩定。