關于西點甜品烘培培訓的54個小知識，請收藏！

不少人喜歡自己鼓搗一下西點甜品，以度過休閑的周末。嘉政西點甜品培訓給大家介紹一下西點甜品培訓的54個小知識，請收藏！

1、 地球上何時開始有的烘焙?
　　公元前5、6百年 古希臘時期
2、 17世紀開始什么原因造成西點師和面包師分道揚鑣?
　　西點制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經過改造的烤爐是不能輕易調節溫度的，so面包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。
3、面包制作中的配料百分比公式是什么?
　　配料總重/面粉總重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙時的作用?
　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。
5、 烘焙過程分為幾步?
　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程
　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
　　② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
　　③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀)
　　④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
　　⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)
　　⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)
6、 面包為什么不應該冷藏?
　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。
7、 為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
8、 面包粉和高筋粉一樣么?
　　面包粉含約12%的蛋白質，高筋粉則應在14%以上。
9、你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
　　①增加甜味和香味
　　②軟化面筋結構、細膩組織
　　③增加表面色澤
　　④保持水分、延長保質期
　　⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
　　⑥ 是酵母的作用對象
10、 自己將砂糖研磨成糖粉時，要添加3%粟粉。
11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。
12、 whipping cream分為哪三種?
　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%
13、 雞蛋的最佳儲藏溫度是2℃。
14、 雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級?
　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g
15、 蛋在烘焙中的作用?
　　①產生結構：蛋白質會在烘焙過程中凝結;雞蛋會是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
　　②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質地更加柔軟。
　　③發泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發。
　　④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當產品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。
　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
　　⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)
　　⑦營養價值
　　⑧顏色：蛋黃賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤
16、 什么叫做發酵?
　　發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積)
17、 酵母的活性與溫度的關系?
　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活
18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性?
　　①單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品。
　　②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間
19、 明膠粉和片可以相互替換嗎?
　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g
20、 明膠的吸水量是多少?
　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。
21、 面包出爐后冷卻的作用?
　　烘焙完成后，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多的水分、發酵中產生的酒精和殘余二氧化碳。
22、 軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?
　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
23、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?
　　室溫存放6小時內食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會使面包表皮變軟，質地會如皮革版難以入口!
24、面團有幾種發酵方法?特點是什么?
　　①直接法：時間短見效快，風味組織沒有后兩種好
　　②冷藏發酵：風味佳;但時間、溫度不好掌握， 容易發酵過度
　　③中種法：中種才用冷藏發酵;制作時間彈性大，酵母用量省，風味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。
25、什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?
　　直接法又稱一次發酵法，是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。中種法又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。
26、冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發?
　　應放在28度，濕度75-85%的醒發柜內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。
27、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入?
　　因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
28、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用?
　　因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。
29、高糖酵母和低糖酵母有何區別?
　　高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
30、臥式和面機和立式和面機有何區別?
　　臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分擴展，故通常再經過壓面機壓面的方式幫助面筋結合。立式和面機其攪拌速度及機械結構能直接令面筋在攪拌中充分擴展。
31、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒?
　　可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。
32、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?
　　因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。
33、面包烘烤后，為什么表面會下塌?
　　A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，為什么會收腰?
　　A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時脫模，均會導至收腰。
35、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足?
　　面包醒發后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。
36、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現象?
　　醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。
37、面包制作中糖的用量應在多少?
　　糖的用量可在0-25%的范圍內。
38、鮮酵母和干酵母有什么區別?
　　鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般干酵母的2-3倍;干酵母是經脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。
39、面團攪拌后，為什么表面會出水?
　　水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產后，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。
40、面包醒發不足有何現象?
　　烘烤后，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
41、面包烘烤后，皮厚是什么原因?
　　醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
42、為什么包裝面包保鮮期短?
　　面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細菌感染發霉。
43、面包表面起縐是什么原因?
　　面包成型時，松馳不足;最后醒發階段水份過大;出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。
44、面團攪拌后，理想溫度是多少?怎樣掌握?
　　一般面團攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。
45、剛出爐的面包能不能吃?
　　面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時后才會完全揮發，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。
46、如何判別蛋糕已經烤熟了?
　　①看成色、膨發情況
　　一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
　　②戳孔看是否有粘液
　　可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
　　③輕拍聽回聲
　　用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
　　④輕按看彈性
　　手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
47、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?
　　可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這里又可以分幾種情況：
　　(1)剛出爐
　　如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
　　(2)出爐一段時間
　　出爐一段時間后的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
　　(3)完全涼透
　　比較棘手。蛋糕完全涼透后才發現里面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。
　　所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。
48、作面包時，面團為什么發不起來?
　　影響面團發酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效了。就無法繼續使用了，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。
49、戚風蛋糕為什么會回縮、塌陷?
　　蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。
50、烤餅干的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什么?
　　每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色。
51、如何才能將動物性奶油打發到位?
　　動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發后遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，首先要注意的是打發奶油的容器內需無油無水、干凈干燥，用于打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用于裱花的。
52、如何檢查雞蛋是否新鮮?
　　檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
53、制作面團的面粉不過篩會怎么樣?
　　懶得去過篩，或者認為過篩不需要?有專業人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什么時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”
　　同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。
54、做泡芙時怎樣的干濕程度最好?
　　將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，就OK了~這是泡芙成功的關鍵之二。

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