私房烘培培訓之黃油、蛋白、奶油打發技巧教學

私房烘培培訓之黃油、蛋白、奶油打發技巧教學！做烘培，肯定會涉及到打發這個步驟，在烘培過程中，黃油、蛋白、奶油這些怎么打發呢？嘉政私房甜品烘培培訓中心來分享一下：

黃油化開：

做一些不需要打發黃油的點心，只需要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。

烘焙必備技法：打發黃油

打發的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。

打發黃油的重點在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。

1.將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。(冬季可放進微波爐內解凍檔一分鐘)。

2.先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。

3.先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌(此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來)。

4.將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉淺。

5.在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻。

6.繼續攪打，直至黃色轉為淺白色。

7.將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。

8.如此反復操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

9.正確的打發狀態：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。

錯誤示范：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現油水分離的現象，導致黃油結塊，雞蛋液不能融入，打發仍然呈液體狀態。

打法黃油常見問題

黃油為什么要軟化?如何軟化?

黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。

打發黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度。

因為黃油一旦變成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。

如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內，用微波爐解凍。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態，而液態黃油是無法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量的加入?

打發黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是要進行乳化。

為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。

攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。

如此一來就會影響黃油膨脹的效果，導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。

如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎?

這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

蛋白的打發

蛋白的打發通常用來制作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發。

雞蛋的打發有分為兩類：蛋白打發，全蛋打發。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打入后產生泡沫，從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。

蛋白的打發有一定的難度，適合有一定烘焙基礎的烘焙愛好者嘗試。

1.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內。

2.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

3.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。

4.將電動打蛋器調制3檔(中檔)繼續攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。

5.再加入三分之一細砂糖，開啟三檔繼續攪打。

6.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。(也稱濕性發泡，適合制作輕乳酪蛋糕)

7.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續用三檔攪打。

8.在攪打的過程中，會發現蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。(也稱中性發泡適合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

9.繼續用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發(也稱硬性發泡，適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。

1.打發正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風蛋糕，蛋白只需打發至九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。

如果裂痕過多，說明打發的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

2.打發錯誤：打發過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

3.打發錯誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風蛋糕，蛋白如果打發至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。

而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發至十分發，才會烘烤出平整、不開裂的蛋糕。

打發蛋白常見問題

①.蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋?

雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發后的穩定性和持久性也較好。

②.打發蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白屬于堿性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。

③.蛋白打發為什么砂糖要分三次放入不是一次性放入?

因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較于一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。

淡奶油的打發及注意事項

未被打發的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經打發之后，一般稱為發泡鮮奶油。

打發后的鮮奶油，內部充滿空氣，體積膨脹，由液態變為固態。這時就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。

打發淡奶油案例

材料：動物鮮奶油200克，細砂糖20克。

1.取一大盆，盆內裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動物鮮奶油及細砂糖，于冰水浴中打發。

2.開啟電動打蛋器4檔(高速)開始攪打。

3.剛攪打三分鐘時，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。

4.繼續攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時稱為六分發。

5.繼續攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。

6.奶油在攪打過程中會起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發。(適合做慕斯蛋糕)。

7.六至八分發的奶油，側起打蛋盆，仍然會有流動的狀態。

8.繼續高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時奶油達到九分發。(適合做蛋糕抹面或是內餡)。

9.繼續用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時為十分發。(適合做裱花蛋糕)。

10.十分發的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動的固態。(用作裱花)。

注意事項

①.動物鮮奶油在打發前需要在冰箱冷藏12小時以上，食用前要搖勻再倒，使用電動打蛋器效果會更好，打發中途要停機一分鐘再繼續攪打，否則容易燒壞電機。

②.打發鮮奶油為什么要隔冰水?因為高速攪打會產生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發的鮮奶油狀態順滑緊實，穩定性更好。 ③.為什么有的品牌鮮奶油打發時間短有的打發時間長?鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發所需要的時間也會不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數量較多，打發時撞擊比率更高，可以更早的形成打發狀態。 ④.打發后的鮮奶油用不完怎么辦?應用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內盡快用完，長時間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會變得發泡粗糙。