嘉政甜品培訓：講講雞蛋在烘焙中的作用

甜品烘焙中幾乎燒不了雞蛋的使用，但是你了解雞蛋嗎？今天嘉政甜品培訓就簡單說說在烘培中雞蛋的作用

雞蛋是除了面粉和糖之外在烘培中用的非常多的一樣原料了。但是很多人在購買的時候并不會注意雞蛋的保存和種類，最后可能會影響到成品的質量。今天來介紹一些有關雞蛋的基本知識。

首先，大家都知道雞蛋是由蛋黃，蛋白和蛋殼組成的。其中蛋黃的17%是蛋白質，32%是脂肪，而蛋白的12%是蛋白質，并且不含脂肪。蛋殼的作用是來保護蛋黃和蛋白，但其實我們都知道蛋殼是很脆弱的，并且上面還布滿了很多的小孔。這些小孔可以讓各種氣味滲透到雞蛋內部，同時還會讓雞蛋內的水分散發到外面。

在美國，雞蛋被分成三個等級，分別是AA, A, 和B。 AA級的雞蛋必須有非常濃稠的蛋白和蛋黃，也就是說當我們把雞蛋打碎到桌子上時，它仍然可以保持一定形狀，不會馬上散發開。當雞蛋儲存了很久之后，等級也就會變得更低。下面這張圖從左至右分別是AA，A和B級雞蛋被打散之后的區別。

那么買了AA級的雞蛋之后要怎么儲存呢？雞蛋一般要儲存在2攝氏度的環境里，并且遠離有味道的食物。在這樣的環境里雞蛋是可以保存好幾周的。但是當雞蛋被拿到室溫的環境里時，在一天之內就會降一個等級。所以買了雞蛋之后最好盡快放進冰箱里，并且在用完之后把多余的要馬上放回去。

在烘培中雞蛋很多時候都是必不可少的，為什么呢？

1. 雞蛋可以讓成品更堅硬，更有嚼勁，其中蛋白的凝固作用比蛋黃還要強很多。所以當做蛋糕的時候加了過多的蛋白之后，成品可能會變得過于飽滿，也就是說密度會更強。平時經常聽說的蛋白霜之所以是用蛋白和糖打發也是這個原理。

2. 雞蛋可以讓脂肪和液體乳化。因為蛋黃中含有天然的乳化劑，這種物質可以使蛋糕更加柔軟并且體積也更大。比如在mousse的時候經常是只用蛋黃的，這樣做出來的mousse質感才會比較順滑。所以蛋黃和蛋白是會對成品有完全不一樣的影響的。

3. 由于雞蛋中73%都是水分，所以當我們用雞蛋當原料時，等于加了多余的水分。當你自己想要改食譜里原料的含量時，最好考慮到這個問題。

今天就講這些啦，歡迎到嘉政甜品培訓中心交流學習。