甜品培訓|零失敗黃油打發教程

甜品培訓-今天來教教大家怎樣正確打發黃油以及使用打發過的黃油和未打發的黃油有什么區別也不是很清楚。

Q：通常哪些甜品需要打發黃油？

A：在制作油酥餅干、重油蛋糕、某些瑪芬和撻派類時都要用到打發的黃油霜。

Q：為什么這些甜品需要打發黃油？

A：固體油脂在攪打過程中可以裹入空氣，在不停攪打中黃油變得蓬松，使得成品的餅干更酥脆、蛋糕體積變大、組織更細膩。

甜品培訓-那么就開始準備打發吧！在打發黃油之前，需要先做的重要準備工作是軟化黃油。一般黃油是以冷凍的形式長期儲存，而用于打發的黃油，需要先切成片狀或者小塊，放在25度左右的室溫中，軟化至用手指能夠在表面輕松地壓出痕跡。南方如果冬天室溫較低，可以使用微波爐或隔熱水小心加熱，讓黃油軟化。

從左到右來說：

① 軟化過度：手指按壓時能輕易按下去，并且接觸手指的部分有融化的跡象。

② 軟化適中：手指按壓時能不費力的壓下去；這就是我們需要的狀態。

③ 軟化不足：手指按壓時感覺很硬，壓不下去。

黃油軟化好后，就可以開始打發了：

1、 用打蛋器低速打散黃油塊，然后加入細砂糖或糖粉；

2、 手動把糖和黃油攪拌均勻，可以用刮刀壓勻，也可以直接拿電動打蛋器攪攪。這一步是為了避免打蛋頭轉速太快，把糖打得四處飛濺。然后用低速把黃油和糖打勻，再改成中速攪打。此時黃油的體積會逐漸膨脹，顏色變淺。打發的過程中，一部分黃油會飛濺到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黃油刮到盆中，繼續打發，防止邊上的黃油打發不足。

3、一直將黃油打發至羽毛狀即可（根據打蛋器檔位不同，這個過程大約需要3~5分鐘）。此時黃油從淡黃色變成泛白色，呈現羽毛狀的倒三角邊緣，這樣就算打發好了。雖然到這就算是打發好了，但在大多數方子中，黃油在加糖打發后通常還需要加上液體（如雞蛋）繼續打發：

4、將打散的常溫雞蛋液分3~4次加入黃油中打發，每一次加入少量蛋液，用電動打蛋器低速攪打，使黃油和蛋液混合均勻后，再加入下一次。（注意千萬千萬不能一次性加入所有蛋液！否則會出現水油分離的情況！你的打發就失敗啦！）

5、反復操作數次直至所有蛋液都完全融入黃油中， 黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀，顏色變為淺黃色。
這樣就完成啦！