廣州甜品培訓-海綿蛋糕的制作方法

           廣州甜品培訓一般裱花多層夾餡蛋糕都會使用海綿蛋糕而非戚風蛋糕，不僅因為海綿蛋糕承重能力強于戚風蛋糕，還因為他蓬松 細膩 入口即化 香味濃郁的口感。



食材：全蛋液、細砂糖、水飴、無鹽黃油、牛奶、低筋粉

制作步驟：

廣州甜品培訓-1.水飴隔水加熱，最好蒙一層保鮮膜，可以有效防止水分蒸發，煮沸關火，大概約1min，同時細砂糖加入全蛋液（先打撒）內攪拌均勻，充分攪拌均勻，注意邊緣和底部。

廣州甜品培訓-2.水飴一次性一起加入攪拌好的蛋液中，加熱，并且用攪拌器不斷攪拌（食材溫度為36度時為最佳打發溫度，打發到呈現均勻的白色，紋路不消失，但應避免攪拌過度，提起攪拌頭糊狀物迅速低落就說明攪拌過度），要使食材中的砂糖融化，加熱的溫度應為40度左右（砂糖可以融化容易打發）。

廣州甜品培訓-3.黃油和牛奶隔水加熱（40度以上即可），用攪拌器低速攪拌均勻，黃油要充分融化。

廣州甜品培訓-4.在蛋液中加入過篩好的面粉，攪拌均勻，加入面粉前清理攪拌頭和盆邊緣（避免面粉粘在盆壁，提高攪拌效率）。

廣州甜品培訓-5.攪拌均勻蛋糕糊，盡量使鏟子按照不同的軌跡進行攪拌操作，大約攪拌35次就看不見干面粉了。

廣州甜品培訓-6.在蛋糕糊里加入牛奶和黃油，盡量使液體均與分布于面糊上，此階段要充分攪拌，面糊中的氣泡就不易消失，但過多會起筋。



廣州甜品培訓-7.攪拌完成的面糊此時應該呈現帶有一定光澤的細膩狀（提起橡膠產面糊會不斷掉落）

廣州甜品培訓-8.將蛋糕糊倒入模具中（過程中避免消泡，盡量少碰蛋糕糊）。

廣州甜品培訓-9.將模具離操作臺8cm處摔下，除掉大氣泡，放入烤箱160度30-35min。

廣州甜品培訓-10.烤好的蛋糕高度大約為6-7cm，此時應連同模具從8cm處摔下，排除多余空氣，防止蛋糕回縮。

廣州甜品培訓-11.烤好的蛋糕倒扣過來放置于冷卻架上脫模，冷卻5min后再將蛋糕反過來，正面朝上，至完全冷卻（這樣容易剝離烘焙紙，蛋糕組織均勻細膩）



Tips：一般海綿蛋糕配方要在全蛋液中加入70%重量的白砂糖，充分攪拌均勻使食材中充滿氣泡，然后再用攪拌機低速攪拌，使其充滿細膩的氣泡，只有多次攪拌才能支撐起面粉，避免過度攪拌起筋度。蛋糕成功的話體積會是原來體積的1.5倍左右，所以配方中的糖量不少但也不會很甜，攪拌面糊一定要充分，低速攪拌氣泡會細膩，高速攪拌會出現大量氣泡，攪拌次數較少的話，面糊會變硬，氣泡少不易膨脹起來，那么烤好的蛋糕體積小吃起來就會覺得很甜。